Comment réusir la cuisson de vos viandes

Secrets de cuisinier pour des plats de viande réussis

Pour des plats de viande réussis, des astuces et conseils pratiques pour la cuisson de vos viandes, pour les attendrir, pour garder leur moelleux et toute leur saveur. Des gestes simples, des recettes efficaces et rapides.

Comment bien faire cuire un bifteck

Pour un bifteck tendre et onctueux, quelle que soit la cuisson souhaitée, quelques règles doivent être suivies :
- la viande doit être saisie : pour cela faites chauffer la poêle à feu vif avec une noisette de beurre et un mince filet d'huile (pour éviter que le beurre brunisse). Vous pouvez aussi cuire votre steak sans matière grasse, c’est même conseillé !
- Déposez les biftecks sur la poêle lorsqu’elle est bien chaude. Pour les retourner, utilisez une spatule et non pas un pic ou une fourchette (le fait de les piquer laisse échapper le sang et durcit la viande).
- Ne consommez pas le jus de cuisson, jetez-le et remplacez-le par une noisette de beurre que vous faites fondre avant de servir dans la poêle en grattant les sucs de viande (inutile de remettre la poêle sur le feu).
Ne jamais couvrir une viande grillée à la poêle, elle durcirait.

Escalopes de veau

Pour éviter de voir vos escalopes de veau se recroqueviller sur elles-mêmes en cuisant, faites des petites entailles tout autour de l'escalope de veau avant de la cuire.
Vous couperez ainsi une petite membrane qui entoure le morceau de viande et qui en cuisant se réduit.
Posez votre escalope sur votre plan de travail et à l’aide de la pointe d’un couteau, faites des encoches de quelques millimètres tout autour.



 

 

La cuisson d’un magret de canard

Pour cuire idéalement un magret de canard, quadriller le côté gras (la peau) à l’aide d’un couteau avant de la mettre à cuire.
Déposez le magret dans une poêle chaude à sec (sans matière grasse) le côté gras quadrillé contre la poêle.
Laissez dorer pendant une dizaine de minutes ; la graisse du magret fond. 
Retournez ensuite le magret et laissez-le cuire pendant une petite dizaine de minutes (selon la cuisson souhaitée et l’épaisseur du magret).
Une fois la cuisson souhaitée obtenue, ôtez le magret de la poêle et recouvrez-le d’une feuille de papier aluminium pour le laisser reposer quelques minutes. La chair sera plus moelleuse.
Découpez ensuite le magret en fines tranches dans le sens de la largeur légèrement en biais.
Servez aussitôt.

Pot-au-feu moins gras

Le bouillon du pot-au-feu dans lequel cuisent tous les morceaux de viande a souvent tendance à être gras en raison de la graisse relâchée par la viande.
Pour y remédier, mettez dans le bouillon, dès le début de la cuisson, une pomme de terre sans l’éplucher.
La pomme de terre absorbera ainsi une partie des graisses diffusées dans le bouillon au fur et à mesure de la cuisson du pot-au-feu.
Ne mangez pas cette pomme de terre, jetez-la !

Une volaille bien moelleuse

Pour attendrir une volaille, la rendre plus moelleuse sans altérer son goût, glisser à l’intérieur de la carcasse deux petits suisses écrasés puis refermer le tout.
Une astuce particulièrement recommandée pour la cuisson des pintades et dindes dont la chair est parfois un peu sèche.
Pour ajouter un petit plus, écrasez les petits suisses et ajoutez un peu de sel, de poivre et de noix de muscade râpée.
La chair sera ainsi délicatement parfumée et plus moelleuse.
Il ne s’agit pas d’une farce pour la volaille : les petits suisses ne se mangent pas !

Rôti de boeuf tendre et moelleux

Il est conseillé d’ôter les ficelles qui entourent le rôti en fin de cuisson afin de lui permettre de respirer, de se détendre.
Attendre ensuite une dizaine de minutes pour laisser reposer la viande avant de passer à la découpe des tranches de rôti. Recouvrez le rôti d’une feuille de papier aluminium pour le garder au chaud.
Pendant ce temps de repos, le sang va se propager dans la texture de la viande pour l'attendrir et la rendre plus goûteuse.

Escalopes de veau ou de dinde panées

Les enfants un peu réticents pour manger de la viande vont adorer les escalopes panées.
Dans une assiette creuse, battez un œuf entier. Dans une autre, versez de la chapelure.
Prévoyez également une assiette avec un peu de farine.
Salez légèrement l'escalope de part et d'autres. Déposez l’escalope dans la farine, des deux côtés. Secouez pour ôter l’excédent de farine (la farine permet à la préparation chapelure + œuf de bien tenir à la viande). Cette étape est facultative.
Déposez ensuite votre escalope dans l’œuf battu. Retournez-la puis passez-la dans la chapelure. Vous pouvez effectuer deux passages dans la chapelure pour un résultat plus épais.
Faites ensuite cuire vos escalopes dans une poêle bien chaude avec une noisette de beurre et un filet d’huile.

Escalopes de dinde bien tendres

Les escalopes de dinde sont parfois un peu sèches. Pour y remédier et les attendrir, utilisez le jus d'un citron pressé.
Arrosez la viande des deux côtés et laissez-les macérer pendant une demi heure.
Essuyez ensuite la viande à l’aide de papier absorbant avant de la faire cuire.
La viande doit être bien sèche pour une cuisson idéale.

Gigot d’agneau

Pour obtenir une cuisson équilibrée sur l’ensemble du gigot d’agneau, une fois cuit, sortez-le du four et laissez-le reposer un bon quart d’heure. 
Laissez le gigot dans son plat de cuisson et recouvrez-le d’une feuille de papier aluminium.
Une fois le temps de repos écoulé, vous pouvez passer à la coupe.
Servez dans des assiettes chaudes.



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